如今，“镇江香醋”这个名号代表的是机械与半机械的酿造方式。纯手工的生产方式早已不可避免地成为这个古老行业的余音，但现代化生产工具操作下的核心，依然是传之千年的工艺。它“色、香、酸、醇、浓”的特色，始终来自此地的酿造工艺、糯米与水源，三者缺一不可
[ 相比“盐”，醋在烹饪中的运用要狭窄很多。但它能将舌尖的每一个细胞陡然，簇拥食物本身的鲜香。苏东坡曾有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”对与老醋人来说，醋其实与美酒、香茗一样，并非单纯的味觉刺激，而需要细细品味，以感受其丰富层次 ]
芒种刚过，梅雨紧随而至。镇江早不复是 “春风又绿江南岸”的晴朗春天，终日散落的温润细雨，使山色益显空濛。走在这个被称为“醋城”的地方，不用刻意寻访，时不时便遇见一个酱醋门市，一股子酸味钻入鼻腔。
镇江香醋传至今天据说有1400年的历史，早已深深埋入当地人的生活纹理。常被人提起的“镇江三怪”之一便是“香醋摆不坏”，而另外两怪——“肴肉不当菜”、“面锅里面煮锅盖”，香醋又皆是妥帖无比的搭档。恒顺醋厂一位工作人员不无自豪地说：“这里，不论大小饭店，只要一坐下，面前就会有一碟子醋。这种习惯绝不是一天两天能够形成的。”及至到了镇江以传统菜肴闻名的宴春楼，果然，每一桌都放着一壶颜色深沉的醋，供人随时将之倒入面前精巧的白瓷小盏之中。
按照《周礼》中“醯人主醯”的记载来算，醋在有文字可查的历史已逾3000年了。公元544年贾思勰所著《齐民要术》中的《作酢法》记录了做醋的24种方法，为早对酿醋工艺的详尽阐释。说到各地醋种，名头大的当属这四种：镇江香醋、山西老陈醋、保宁麸醋和福建永春老醋。其中，镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，越存越香”为突出的特点。其色深沉，因此也被称为“黑醋”、“紫醋”；又因以糯米为主料，“米醋”也成了它的名字。
“如今的镇江醋业协会的会员都是机械化或半机械化的工厂，已经没有纯手工制作。”镇江市醋业协会工作人员蒋敏告诉《财经日报》。虽然“纯手工酿造”早已不可避免地成为这个古老行业的余音，然而，现代化生产工具操作下的核心依然是传之千年的工艺。今人造醋的工艺核心也大体不出《齐民要术》所记载的工艺范围。“在镇江，绝大多数生产醋的企业都加入了行业协会。目前，在镇江家庭作坊式的手工制作非常少了。”恒顺醋业（25.50,-0.40,-1.54%）办公室主任连夕仙说。
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